冷凍チャーハンで食中毒!? セレウス菌から命を守る調理法【ザ・世界仰天ニュース】

日本テレビ「ザ・世界仰天ニュース」で話題になった,冷凍チャーハンの食中毒とその回避方法についてご紹介します.

芽胞とよばれる殻状の細菌胞子をもつセレウス菌は熱に強くて滅菌が難しい

冷凍チャーハンやピラフのような焼き飯,焼きそば,スパゲティのような麦を原材料とした麺類では,セレウス菌による食中毒がよく知られています.


Photo by 東京都福祉保健局

セレウス菌は土壌中にひろく生息している細菌です.
芽胞とよばれる,煮沸や冷凍,乾燥,アルコール消毒などでも完全に死滅させることができない,硬い殻のような構造物をもっています.そのため,調理の際に十分加熱を行なわなかったり,室温でそのまま放置したりすると,食品中に含まれているセレウス菌が増殖します.

そこで,セレウス菌からつくり出されたエンテロトキシンとよばれる毒素が蓄積し,これが食中毒のもととなります.

水分含量の多い海鮮チャーハンなどは,特に気をつける必要があります.冷凍チャーハンを非加熱では絶対に食べないようにしましょう.容量が多い場合は,電子レンジの温めむらにも要注意です!



いったん調理したものを保存するには冷蔵か60℃以上に

つくりおきは食中毒の大きな原因となります.

セレウス菌が毒素を大量に出す前に,調理後できるだけ早く食べるようにすること.それによって,食中毒のリスクを押さえることができます.
どうしてもいったん調理したものをあとで食べるという場合でも,常温保存はもっとも危険です.

冷蔵保存か60℃以上の温めた状態で保存し,かつできる限り早く再加熱して食べるようにしましょう.時間がたったものは,思い切ってなげるくらいの潔さも,食中毒から身を守るためには必要なことです.

HACCP(ハサップ)の考えを家庭にも取り入れよう

国連食糧農業機関(FAO)と世界保健機関(WHO)の合同機関である食品規格(CODEX)委員会が, CODEX(コーデックス)とよばれる食品の国際的な規格を定めました.HACCP(ハサップ)は,CODEXの中の一部で,食品管理のスタンダードといえるものです.

HACCPは,もともと食品事業者向けにつくられたものです.それと同様の考えを家庭に取り入れることによって,日々の食の安全につなげることが可能です.

室温がセレウス菌の増殖に適している6月から10月の時期は,食中毒の事案が多く発生する時期ですので,特に気をつける必要があります.

1.冷凍チャーハン,冷凍ピラフなどの冷凍食品は,持ち帰ったらすぐに冷凍庫に保存しましょう
2.調理を途中で中断して室温でそのまま放置するのは危険ですのでやめましょう
3.特に電子レンジで加熱する場合は加熱むらに注意しましょう
4.調理の前,食事の前には必ず手を洗いましょう
5.残ったものはきれいな容器に入れて冷蔵もしくは60℃以上で保存しましょう
6.温め直しの際にも十分再加熱しましょう
7.ちょっとでも怪しいとおもったら,惜しいと思わず身の安全のためになげましょう



市販の冷凍チャーハンの量が多いと思ったら,面倒でも全量温めて残りを保存するのは避けたほうがよいです.必要量だけを加熱して,残りは包装から出さずにそのまま冷凍庫に保存するのが良いでしょう.

家庭用の冷凍庫は霜取りのために凍結融解を繰り返すような仕様になっていますので,冷凍保存といえども長期にわたって同じ状態で保存されているわけではありません.買いすぎにも注意して,賢く安全な食生活を送りましょう.

私自身もどちらかというとものぐさなほうですが,中途半端なことで食中毒にはなりたくないので,ポイントは押さえるように心がけるようにしています.(K.T.)